Descripción: son los análisis de puntos críticos. el sistema de appcc identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos, desde el campo hasta la mesa. El sistema appcc se basa en la existencia de sistema de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas practicas de fabricación (BPF), las buenas practicas de higiene (BPH), las buenas practicas agrícolas (BPA) y las buenas practicas de almacenamiento (BPAL).

Procedimiento: consta de los 7 protocolos y son:

1.- Se realiza un análisis de peligros.

2.- Se determina los puntos críticos de control (pcc).

3.- Establecer limites críticos.

4.- Establecer un sistema de vigilancia, medición y observación programada.

5.- Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia y la medición indique una desviación, respecto al limite critico establecido.

6.- Establecer procedimientos de verificación, para confirmar que el sistema de appcc funcione eficazmente.

7.- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados.